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La Gastronomie en Charente Maritime

La Charente Maritime, une nature gourmande et généreuse !
Collaboration spéciale : Marianne Bourgeois

 

     La nature a généreusement servi la Charente Maritime…entre terre et mer, c’est un éveil des sens permanent, la découverte d’une gastronomie fine et authentique.

     Côté mer, il vous faudra vous lever tôt pour vous rendre sur l’un des nombreux marchés du département. Une fois votre petit noir avalé, vous irez découvrir d’impressionnants étals de poissons et de fruits de mer : bars, maigres, mulets, soles, turbots arrivés le matin même des criées de La Cotinière, Royan. Selon les saisons et les arrivages, vous ne saurez que choisir entre les crevettes, langoustines, coquilles Saint-Jacques ou encore les inévitables et incontournables huîtres, classées par calibre. Demandez à faire connaissance avec les casserons, nom local donné à l’encornet, délicieux sautés et bien dorés, avec de l’ail et du persil.

Le saviez-vous ?


         Etes-vous n° 0 ou n° 5 ? Les numéros (n° 0 à 5) correspondent au calibre des huîtres. Plus le numéro est élevés plus les huîtres sont petites. Ainsi, une bourriche de 15 kg n° 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu’une bourriche de même poids n°5 comporte au moins 360 huîtres.

 

Nom de code : Cucumis melo


         Sa chair très sucrée est d’un orangé nacré, il se savoure sous une tonnelle avec un verre de pineau….Le melon charentais. C’est à la fin du XVe siècle que les Français découvrent les délices du melon alors appelé Cantaloup. Deux siècles plus tard, Saint-Amand le décrit malicieusement : « d’un jaune sanguin, il se peint : il est massif jusques au centre. Il a peu de grains dans le ventre ». Cultivé en France, il deviendra le melon charentais que l'on connaît aujourd'hui. Sphérique et légèrement aplati, de couleur vert-gris virant au jaune à maturité, ce melon aux stries vert foncé à la peau lisse ou légèrement écrite. Sa chair orangée, épaisse, juteuse et très sucrée, possède des arômes de raisin muscat.

La cagouille, charmant gastéropode local


         En Charente Maritime on ne dit pas « escargot », terme d’origine provençale, mais « cagouille » du nom du petit-gris qui fait le régal des gastronomes. Le « petit-gris » (Helix Apersa), aime le climat tempéré de la région du Grand Sud Ouest, mais c’est en Charente qu’il s’y sent le mieux. On le trouve dans les bordures des champs, murets, bois et haies. Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, le « petit-gris »mesure de 1,5 à 3 cm de diamètre. Il est résistant et deux fois plus prolifique que son cousin de Bourgogne. Cet escargot à la chair brune assez ferme a une saveur typique parfumée. Sa chair est très fine. A chacun sa recette, la plus connue l’accommode d’une sauce au vin. Il se consomme également cuit au court-bouillon, accommodé de beurre d’ail ou à la Charentaise mélangé à une farce.

 

Quand cochonnaille rime avec ripailles…


         Ne quittez pas la Charente sans avoir savouré les spécialités charcutières, comme les grillons charentais, ou les crépinettes, succulentes saucisses plates que l’on sert avec les huîtres. Goûtez la chaudrée, bouillabaisse du cru ou mijotent plusieurs poissons de mer ou des marais.

Classe « grand luxe » pour son excellence….


         Son « excellence » le caviar renaît aujourd’hui sur les bords de l’estuaire de la Gironde. Autrefois sauvage, l’esturgeon y est désormais élevé pour ses œufs précieux.

 

        Et pour terminer, une farandole de desserts…..


Et si vous dégustiez une « Goulebenèze » (littéralement « la bouche bien aise ») ? Cette galette charentaise, moelleuse et doucement sucrée au palais, est agrémentée parfois d’un soupçon d’angélique confite.

         Autre spécialité : les Cornuelles. Ces gâteaux que l’on déguste au moment des Rameaux sont des biscuits en pâte sablée, constellés de graines d’anis. Leur particularité : ils sont triangulaires et troués en leur centre pour être enfilé sur les rameaux.

         Pommes de reinette et pommes d’amour….. L’azéroli anisé, ou mazoréli, est cultivée dans le sud de la Charente. Son épiderme est de couleur brune mouchetée d’orange cuivré et sa chair, ferme et très sucrée. C’est « la reine des pommes au four ».


         La reinette de Saintonge, également appelée Blandilalie (la douce, l’agréable), serait connue depuis le Xème siècle. Sa chair assez grossière est très légèrement acidulée. Cette variété arrive à maturité tardivement (janvier) et se conserve très longtemps.

 

La carte de Bacchus…


         On dit qu’un jour de 1589, un vigneron charentais versa par mégarde du moût (jus) de raisin dans un fût contenant encore du cognac.


         Quelques années plus tard, l’heureux étourdi découvrit une liqueur claire à la saveur inédite... le pineau était né, au pays du cognac. Grâce à l’éventail des cépages présents en Charente, le pineau a deux couleurs : les cépages Ugni blanc, Colombard, Sémillon, Sauvignon et Montils donnent au pineau blanc la richesse de ses arômes et son incomparable finesse, tandis que les Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Malbec mûrissent longuement pour donner naissance au pineau rosé. On peut le boire « à l’égoïste » et le déguster sans accompagnement, mais il faut le découvrir accompagné de foie-gras...

         Autre fleuron aux arômes nobles, le cognac. Le cognac, liqueur des dieux selon Victor Hugo, rythme la vie de ce pays. Les chais où vieillissent des cognacs parfois centenaires, annoncent la couleur : le noir. Empreinte de l’évaporation d’alcool, il enveloppe murs et tuiles et prouve que les anges ont pris leur part !

         En hiver, plus de 2 000 alambics sont, jour et nuit, en ébullition. C’est là, dans la zone d’appellation contrôlée, jusqu’au 31 mars suivant la récolte, qu’est effectuée la double distillation : une exception charentaise spécifique à l’élaboration du cognac.

Et si nous passions à table ?

Quelques produits régionaux à la loupe

1) Crustacés

2) Poissons

3) Pineaux des Charentes et Cognac…

Liens Saveurs du Monde

Melon charentais

Pineau des Charentes