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Crustacés 1/4

Araignée de mer

Informations générales

C'est un crabe épineux qui vit dans les fonds marins sablonneux et que les pêcheurs vont chercher jusqu'à 50 m en profondeur. Ses pattes longues et fines sont disposées comme celles de l'araignée, d'où son nom.

Sa carapace très bombée est ronde, presqu'en forme de cœur, de 10 à 20 cm de large, avec deux petites pointes vers l'avant. Il peut atteindre 30-35 cm de long. De couleur jaune rosé à beige, elle prend les teintes du sable avec parfois des reflets châtain-rouge. Outre sa couleur dans les tons de sable, il se camoufle en se plaçant de petites touffes d'algue à l'arrière.

On les retrouve sur la côte Atlantique, notamment au Portugal. En Amérique, c'est l'espèce la plus abondante qui fréquente les eaux de la côte de la Floride en hiver, au grand détriment des pêcheurs de crabes de roche et de crabes bleus car ils arrivent à se faufiler dans les cages, gobent l'appât et s'en retournent tranquillement.

Très sensible à la salinité des eaux, ils fuient l'embouchure des fleuves. Il se nourrit surtout d'anémones de mer. C'est un balayeur de fonds consciencieux qui joue un rôle vital dans l'écosystème sous-marin. 

Question cuisine

Chair très fine, surtout chez la femelle

Cuire comme n'importe quel crabe dans l'eau bouillante avec une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre

            Bigorneau

Informations générales

C'est un mollusque marin, gastéropode, rugueux au toucher dont la couleur est variable. Sa coquille est épaisse, solide, striée en spirale.

Étymologie

De "bigorne", mot provençal désignant une petite enclume, référence à son apparence

Description

Mollusque gastéropode (Du latin "gaster" ventre; et "pode", pied), rugueux au toucher. Sa couleur varie du vert olive au gris brunâtre ou au noir.

On trouve le bigorneau le long des rivages rocheux où les algues abondent. En moins grand nombre, il fréquente les fonds sablonneux et vaseux. Sa taille varie de 2,5 cm à 4 cm. Sa coquille, épaisse et solide, est striée en spirale; elle porte généralement de 5 à 7 tours non saillants. Le bigorneau peut fermer hermétiquement sa coquille en rétractant son pied et en bouchant son ouverture au moyen d'un opercule foncé.

La taille, une question de provenance


Bigorneau français: Le bigorneau commun est petit, très noir quand il est mouillé, et comporte un opercule bien collé à l'animal.

Le bigorneau portugais: Il est deux fois plus gros que le bigorneau français, souvent gris ardoise et non pas noir et l'opercule n'est pas totalement collé (en biais).

Aux Iles-de-la-Madeleine (Québec): Ne soyez pas surpris si on parle de Bigorneaux pour désigner les buccins et de borgaux ou borlicocos pour les bigorneaux. Ils sont 5 fois plus petits que les buccins.

Valeur nutritive par 100 g

Calories 134, protéines 26,1 g, glucides 5 g, matières grasses 1,2 g.

Question cuisine

Bien conserver

Placer les bigorneaux vivants dans un contenant recouvert d'un linge humide. Ne pas les immerger dans l'eau, ni les entreposer dans un contenant fermé hermétiquement, ce qui les empêcherait de respirer. Les mollusques doivent être maintenus à une température variant entre 0 ºC et 4 ºC (32 et 40 ºF). Temps de conservation: avec coquille, 3 jours; décoquillés, 1 ou 2 jours.

Bien préparer

Laver les bigorneaux au moins deux fois à l'eau froide avant toute autre opération.

Bien cuisiner

Pour enlever facilement les bigorneaux de leur coquille, les déposer dans une casserole et les recouvrir d'eau. Ajouter une noix de beurre, 3 grosses cuillerées de sel marin et une feuille de laurier. Allumer le feu, attendre la première ébullition et calculer de 2 à 3 minutes, pas plus. Égoutter un bigorneau pour tester la cuisson - s'il n'est pas assez cuit, il résistera, bien agrippé au fond de sa coquille.

Lorsque les bigorneaux sont cuits, les passer rapidement sous l'eau froide - sinon ils durcissent. Juste trempés dans du beurre fondu, c'est simple, rustique, mais rudement bon!

Et que diriez-vous de quelques feuilles d'origan pour parfumer l'eau de cuisson ou un court-bouillon très relevé? Essayez!

Bien savourer

Remplacer l'eau par moitié vin blanc, moitié eau en ajoutant dans ce liquide une belle branche de thym ou de fenouil.

Décoquiller les bigorneaux; les hacher grossièrement avec de la menthe et les servir avec un soupçon de vinaigrette (huile et citron) sur des canapés.

Il y a toujours les escargots à l'ail… sans escargot… mais avec des bigorneaux! Servir en apéritif dans leur coquille avec de petits piques pour les retirer et un coulis de tomate bien relevé.

            Buccin, Bulot

Description

Gros mollusque gastéropode. Il atteint sa maturité vers l'âge de 6 ou 7 ans.

C'est un coquillage très joli qu'on retrouve sur les rivages sablonneux ou vaseux à marée basse. Il peut atteindre une taille de 10 cm, mais il est généralement capturé autour de 7 cm. Sa coquille passe du blanc crayeux au blanc jaunâtre, voire brun pâle ou vert selon le fond sur lequel elle croît. Elle est nettement spiralée et formée de six à huit tours. L'intérieur est blanc ou jaune, et son ouverture peut être dissimulée derrière un disque appelé opercule, qui est attaché au pied. La partie comestible est le muscle, soit le pied dont il se sert pour se déplacer, de couleur blanc crème tacheté de noir.

Appellations

Aux Iles-de-la-Madeleine, ne soyez pas surpris si on parle de Bigorneaux pour désigner les buccins qui sont 5 fois plus petits que ces derniers et que les Madelinots appellent des borgaux où des borlicocos.

Valeur nutritive pour 100 g

Calories 89, protéines 18 g, glucides 0 g, matières grasses 1,9 g

Bien acheter

● Vivant: odeur fraîche et agréable, mucus limpide et clair.

● Frais: odeur légère et agréable, estomac entièrement enlevé.

● Congelé: chair luisante sans dessèchement, sans présence de  cristaux ou de brûlures de congélation.

Bien conserver

Vivant, le buccin doit être vidé de son surplus de liquide, enveloppé d'un linge humide et consommé dans les 24 heures.

Pour le congeler, immédiatement après l'achat, le vider de son surplus de liquide et le glisser dans un emballage hermétique. Le consommer dans un délai d'un mois pour une fraîcheur optimale.

Bien préparer

Grâce à son large orifice et son canal court, il est facile d'extraire le mollusque de sa coquille. Si vous pêchez le buccin, enlevez la glande digestive et ne conservez que le muscle pour plus de sécurité. C'est dans la glande que se logent les toxines, une particularité propre au buccin.

Bien cuisiner

Le buccin réclame une cuisson très rapide, sinon il durcit. Il adore les épices et le beurre d'escargot. On le trouve très souvent en pots dans une solution vinaigrée.

Cuisson de base

Mettre les buccins dans une casserole et couvrir d'eau jusqu'à 1 cm au-dessus de leur hauteur. Ajouter un brin de thym et une feuille de laurier. Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons.

Ce sont surtout les Italiens et les Anglais qui en sont friands.

Ils nécessitent une cuisson très rapide car la chair a tendance sinon à durcir. On les retrouve très souvent en pots dans une solution vinaigrée.

            Coque

Informations de base

Nom scientifique: Bucarde comestible

S'il y a un coquillage facile à ramasser, c'est sans contestation la bucarde, appelée généralement "coque" et "sourdon" en patois;

Minuscule, elle se récolte l'été à marée descendante. Il suffit de gratter légèrement le sol pour en ramener de pleins paniers.

Bombée et ronde, la coque a une coquille solide et rayée qui renferme une petite noix blanche, charnue et un peu ferme, flanquée d'une minuscule crête orange, le corail.

Bien choisir

Au moment de l'achat, il faut vérifier que les coques soient bien fermées. On en trouve toute l'année, mais la meilleure saison pour les acheter se situe entre septembre et mars.

Bien conserver

Les coques peuvent être conservées de 24 à 48 heures à partir de la date d'achat, dans un lieu sombre, aéré et frais, recouvertes d'un torchon humide.

Bien les préparer

Dans un premier temps, il faut veiller à éliminer toute coque dont la coquille est cassée ou ouverte.

Pour retirer le sable que les coques peuvent contenir, il est conseillé de les plonger dans une bassine d'eau salée pendant au moins une ou deux heures et de bien les brasser, en renouvelant l'eau. L'idéal est même de les laisser tremper une demi-journée. Elles peuvent alors s'entrouvrir et expulser le sable contenu à l'intérieur.

Comment les cuire ?

 Les coques peuvent se manger crues ou cuites. Pour une dégustation chaude, il faut prévoir 1,5 kg de coques par personne en plat principal et 300 à 400 g par personne en accompagnement.

Elles se cuisent 2 à 3 minutes dans un grand faitout en les faisant "sauter" une à deux fois pour les remuer. Il est préférable de ne pas utiliser de cuillère.

Retirer du feu dès que la coquille s'ouvre comme pour les moules.

            Coquille Saint Jacques

Répartition géographique :

La coquille Saint Jacques est présente sur les côtes européennes, de la Norvège au nord de l'Espagne dans les eaux tempérées.

Critère de distinction :

La coquille Saint Jacques est un mollusque bivalve, c'est-à-dire que son enveloppe est constituée de 2 parties. Elle peut atteindre 15 cm de diamètre, mais la taille minimale est de 10,2 cm !

Mode de vie :

La coquille Saint Jacques vit sur des fonds sablo-vaseux. On la retrouve jusqu'à 100 mètres de profondeur.
La nourriture de la coquille Saint Jacques est à base de plancton.

C’est un mollusque filtreur.

La Saint Jacques ne se déplace que très peu : seul son principal prédateur, l'étoile de mer, peut la faire bouger !
On peut lire son âge en observant les cercles concentriques qui poussent sur sa coquille au fur et à mesure de sa croissance, comme un arbre !

La qualité culinaire de la Saint Jacques n'aura échappé à personne… afin d'éviter une surexploitation de l'espèce, une réglementation stricte a été mise en place et définie un nombre maximum d'heures de pêche par semaine et par bateau.

Reproduction :

A noter que la coquille Saint Jacques est hermaphrodite - à la fois mâle et femelle - et peut même s'auto féconder.