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Crustacés 3/4

    Homard

Informations générales

Le homard breton est réputé depuis le XVe siècle. Grand crustacé qui atteint parfois 45 ou 50 cm, la carapace du homard breton, d'un vert bleuté comporte des taches claires. Les pinces sont très développées et très fortes. Le corps de l'animal se termine par une nageoire en forme d'éventail. La femelle pond de six à dix mille oeufs très petits qu'elle maintient sous son corps et qui donnent naissance à de petites larves : beaucoup de celles-ci sont d'ailleurs dévorées par divers animaux. Le homard se pêche de fin mai à septembre.

II ne faut pas confondre le homard breton avec son compatriote canadien et américain. Ce dernier se distingue par une couleur vert sombre sur les parties supérieures de l'animal. Les pinces des homards américains sont également plus plates.

● Crustacé décapode marin muni de grosses pinces

● Sa couleur varie mais elle est généralement vert-olive, rougeâtre, parfois tachée de bleu; la carapace porte souvent de nombreuses taches sombres.

● Il peut atteindre 50 cm de long

Saviez-vous que …

Le record documenté du plus gros homard en Amérique revient à un homard capturé dans la région de la Nouvelle-Écosse en 1977 (Canada). Il pesait 44 livres et 6 onces (20 kg) et mesurait entre 3 et 4 pieds (90 à 120 cm) de long. On a estimé son âge à environ 100 ans.

Comment peut-on différencier un homard mâle d'une femelle?

 
La première paire de pattes natatoires située près du thorax sont grosses et dures chez le mâle, et petites et molles comme les autres pattes natatoires chez la femelle. La femelle a également la queue plus large comparativement à un mâle de taille comparable. Elle a besoin de cette largeur supplémentaire pour transporter ses œufs.

La carapace du homard est composée de trois pigments : rouge, bleu et jaune.

Dès le premier mai, moins de 15 jours avant que les harengs reprennent la haute mer, s'ouvre la pêche au homard aux Îles de la Madeleine. Ils sont pris dans des cages, des nasses comme on dit en Gaspésie, faites de planchettes de bois et de filets, longues de trois ou quatre pieds un pied de largeur avec le dessus bombé. Elles sont immergées en chapelet sur les fonds rocheux, bien ancrées avec des pierres plates. Sur les flots, dansent les boeille, les bouées de repérage. La pêche dure environ deux mois et donne le ton à la cuisine jusqu'à la fin de juillet.

En Gaspésie, il en va de même; les pêcheurs vont installer leurs casiers au large et la période est sensiblement la même. Dès trois heures du matin, les pêcheurs quittent le port, se rencontrent sur les fonds et lèvent leurs casiers pour y recueillir leur pêche.

            Huître creuse

Huître portugaise, japonaise ou Huître creuse - Crassostrea angulata

 
C'est une espèce dont une des coquilles est très profonde et l'autre, pratiquement plate. Son nom provient d'une mésaventure maritime qui eût lieu en 1868. Un navire marchand, "Le Morlaisien", ramenait de Lisbonne une cargaison de Griphae angulata quand il fut surpris par une tempête et dût se réfugier dans l'estuaire de la Gironde obligeant le commandant, pour alléger son bâtiment, à se débarrasser du chargement. Les mollusques, retournés dans leur élément, ont fait souche, s'acclimatèrent et se répandirent jusque dans l'estuaire de la Charente. Sa chair est verte.

En Bretagne, Cancale demeure un site d'élevage et d'affinage d'exception pour l'huître creuse.

Huître américaine côté Atlantique - Crassostrea virginica


L'huître de l'Atlantique est commercialisée sous le nom de son lieu de résidence dont les plus connues sont: Malpèque, Caraquet, Blue Point, Pine Island, Pugwash, etc. Chacune de ces variétés a un degré plus ou moins élevé de sel. Certaines personnes préfèreront l'huître Malpèque à l'huître Caraquet justement du fait qu'elle soit plus salée. D'autres préféreront l'huître Pine Island pour son goût de fruits ou encore l'huître Pemaquid pour son goût d'amande.

La Malpèque est élevée dans les eaux de l'île du Prince Édouard dans la baie de Malpèque et récoltée à la drague et au râteau dans les îlets côtiers et les estuaires et sont cultivées en parc. Elle est très juteuse et pêchée en automne et durant les mois d'hiver. On dit, ici, qu'elle n'apparaît sur la table que durant les mois en "R".

Huître américaine côté Pacifique


Les huîtres du Pacifique en comparaison avec celles de l'Atlantique, sont plus crémeuses, plus minérales au goût et plus salées, par exemple: l'huître Kumamoto, une huître douce qui laisse en bouche un goût de beurre. Comparativement, la Samish Bay a un goût plus présent en bouche et est plus charnue. On retrouve également en provenance du Pacifique: l'huître Steamboat, Pearl Bay, Malaspina, Royal Myiagi, et autres. Chacune présentant un goût particulier, de très crémeux à métallique, en passant par salé, d'amande ou de noisette.

Huître creuse du Pacifique, dite aussi Huître du Japon - Crassostrea gigas

 
Elle est juteuse et dodue. Elle peut atteindre une longueur de 30 cm mais elle est généralement récoltée à l'âge de 3 ans alors qu'elle mesure de 10 à 12 cm. On la pêche toute l'année. Sa chair est maigre.

           Huître plate

Belon, cancale, Marenne.

Elles étaient déjà célèbres pour leur goût du temps des Romains qui en faisaient déjà l'élevage. Elles peuplent la Côte Atlantique de la Norvège à l'Espagne

La Belon

Porte le nom d'une rivière près de Riec-sur-Belon et désigne toutes les plates bretonnes de formes diverses à extrémités arrondies dont la chair blanche est nuancée de gris ou de brun. Saveur de terroir un peu sauvage

La Marenne

Celle que l'on appelle la "Reine des côtes de France" doit son appellation  aujourd'hui labellisé " Marennes d'Oléron" à un aliment tout à fait exceptionnel que l'on appelle la navicule et qui est issu de l'estuaire de la Seudre. Savamment désignée sous le nom latin de "Navicula ostrearia", il s'agit d'une algue unicellulaire en forme de navette qui se forme d'abord sur le fond de la claire au printemps, puis étend son réseau à l'eau elle-même. On dit que la claire "bleuit", un phénomène naturel, impossible à reproduire.

L'Irlande est reconnue pour sa plate à chair délicate qu'on retrouve dans la région de Galway et Trally.

Il existe différents types de production: dans le Morbihan, on dispose des tuiles chaulées en bouquets, plantées dans le sol sur lesquels se fixent les naissains d'huîtres. À Arcachon, on préfère la technique en ruches, c'est-à-dire de grandes cages surélevées au niveau du sol.

Il faut ici noter une variété dite Olympia - Ostrea lurida qu'on retrouve surtout aux abords de Puget Sound dans l'état de Washington aux États-Unis. Ce sont de très petites huîtres.

Dans chaque pays producteur, il existe des variétés plus recherchées. Ainsi, on parlera de l'huître de Zélande qui vient des Pays-Bas, l'huître d'Ostende qui vient de Belgique et l'huître de Colchester originaire de Grande Bretagne.

            Langoustine

Crustacé décapode de la taille d'une grosse écrevisse, pêché sur les fonds de vase au large de l'Océan Atlantique et de la Méditerranée.

Fiche culinaire

Jacques Le Divellec conseille de s'assurer que les petites pattes de chaque côté du coffre soient roses pour constater la fraîcheur des langoustines.

Fragile, il suffit de la faire pocher quelques secondes dans un court-bouillon. Contrairement à la langouste, voire à la crevette, la couleur change peu à la cuisson et n'est pas un signe déterminant. Mieux vaut la cuire moins que la cuire plus car elle perd rapidement tout son moelleux

Bien fraîche, elle a un petit goût sucré extraordinaire qui se perd à la congélation

Elle se déguste nature avec un beurre fondu

En Amérique du Nord, on a l'habitude de la recouvrir de chapelure et de beurre fondu et de la cuire sous le gril bien chaud quelques secondes.

            Moule

Informations générales

Les moules ont acquis leurs lettres de noblesse. Les Romains en étaient friands. Louis XVIII les adorait. Connue depuis des milliers d'années, la moule abonde dans la région de l'Atlantique mais la production est souvent complétée par l'aquaculture. Le long des côtes, on trouve les moules attachées aux galets, aux algues et aux rochers et les plus grosses sont récoltées à marée basse à la limite de l'eau.

On raconte qu'en l'an 1235, une barque chargée de moutons fit naufrage dans la baie d'Aiguillon. Un Irlandais, seul rescapé des 3 membres d'équipage, du nom de Walton, suspendit un filet tendu tendu sur quatre pieux dans la vase pour récolter sa subsistance et il vit apparaître sur le bois des grappes de moules qui grossissaient plus vite qu'en leur bancs naturels. Le premier site de mytiliculture fut établi en 1246 et les pieux collecteurs furent appelés Bouchots.

Caractéristiques

● appartient à la famille des mytilidés

● mollusque bivalve oblongue, généralement lisse de 6 à 10 cm de long

● l'intérieur est lisse, nacré

● elle sécrète un liquide filamenteux appelé byssus qui lui permet de s'accrocher aux parois rocheuses comme aux bois de grève

● coquille dure, d'un bleu-noir, brune ou, parfois, brune rayée de noir

● chair maigre, charnue, orangée chez la moule adulte; blanchâtre chez la moule jeune

La mytiliculture ou la moule d'élevage

On les trouve sur les rochers et dans des élevages sur des pieux nommés "boucheaux". Élevée en suspension dans l'eau, la moule d'élevage a l'avantage d'être exempte de gravier et de sable. La technique est simple: les mytiliculteurs déposent des collecteurs dans l'eau qui captent et fixent les jeunes moules en groupes compacts. Ces collecteurs sont mis à l'eau en juin et levés en septembre. Les moules captées mesurent alors entre 15 et 25 cm. On les place ensuite dans des boudins d'élevage faits de sacs en filet; ces boudins reposeront en suspension dans les lagunes pendant un an, le temps que les moules atteignent une taille de 50 mm.

Comment reconnaître une moule sauvage avec une moule cultivée? Les deux valves de la moule cultivée sont convexes tandis que la moule sauvage présente une valve convexe et une valve concave.

Question cuisine

Valeur nutritive au 100 g

Calories: 172 kCal

Matières grasses: 2 g

Protéines: 14 g

Riche en calcium, fer, phosphore, potassium et sodium

Utilisation - Principes de base

● Calculer 6 à 8 moules par assiette de potage ou hors-d’œuvre ou 1 kg par personne pour un plat principal.

● Les moules se mangent cuites - sinon elles peuvent causer des allergies, notamment de l'urticaire (sauf les moules en conserve).

● Jeter toute moule ouverte car elle risque d'être non comestible.

● Laver et brosser les moules.

● Conserver les filaments sauf pour la cuisson au four ou une préparation décoquillée car ils parfument le liquide de cuisson.

● Retirer les moules de leur liquide de cuisson dès qu'elles sont ouvertes - c'est une question de minutes car trop de cuisson les fait durcir.

● Retirer les moules non ouvertes.

● Certains ajoutent une cuillerée de farine au liquide de cuisson pour faire blanchir la moule mais ceci est d'ordre exclusivement esthétique.

Conservation

Les moules sont fragiles et ne se conservent que 24 heures au réfrigérateur; ensuite elles commencent à s'ouvrir. Mieux vaut alors, si on désire les consommer plus tard, les congeler entières ou les décoquiller et les conserver au congélateur dans un contenant hermétique avec leur liquide naturel.

Préparations

Les moules servent à de multiples préparations, que ce soient la soupe de moules belge, la chaudrée nord-américaine, la paëlla espagnole, la casserole française, les hors-d’œuvre ou les canapés.

Pensez à utiliser le persil et l'échalote pour composer une délicieuse fricassée au vin blanc.

Cuisson des moules selon Jacques et Laurent Pourcel.

● Mettez les moules dans une sauteuse avec 5 cl de vin blanc sec et faites-les ouvrir, à couvert, à feu vif.

● Retirez les coquillages dès qu'ils commencent à s’ouvrir- ils doivent être très peu cuits. Décoquillez-les au besoin selon la recette. Si vous devez attendre pour les utiliser, réservez-les dans leur jus de cuisson pour éviter qu'elles ne s'assèchent.

Saveurs du Monde

Les Oléronais ont de nombreuses méthodes pour cuisiner les moules, en particulier l'éclade et la mouclade.