Camping Le Mus de Loup allée de la ferme 17390 Ronce Les Bains / Tél: 05 46 36 31 17 - 06 19 38 70 46 / E-mail: lemusdeloup@wanadoo.fr

Crustacés 2/4

            Couteau

Informations générales

Famille des solénidés
Mollusque bivalve à coquille allongée qui vit enfoui verticalement dans le sable des plages.

Fiche de cuisine

Cet animal s'enfouit profondément dans le sable à marée basse. Pour l'attraper, il suffit d'attendre qu'un bout des coquilles sorte, le prendre alors et tirer très doucement et sans arrêt. Ca vient tout seul sans utiliser des méthodes draconiennes comme le sel! Il faut juste un peu de patience!

Et pour le cuisiner :

 
Classique: à l'eau bouillante, salée, poivrée (technique ci-dessous) puis poêler avec crème, ail, ciboulette; déguster avec des tagliatelles ou du riz

À Vannes, au bord du golfe du Morbihan, on aime les préparer en vinaigrette après cuisson à l'eau

La cuisson à l'eau bouillante salée et poivrée dure 10 petites minutes pour une bonne trentaine de couteaux (quantité nécessaire pour 2 convives).

La cuisson à la poêle doit se faire mouillée, c'est à dire qu'il faut mettre un corps gras dans la poêle avant de déposer les couteaux et maintenir un corps gras en permanence durant la cuisson à feu doux. Sinon, le couteau justifie sa triste réputation de pneu à branchies, ce qui est extrêmement injuste pour cet animal qui accomplit tant d'efforts pour creuser son terrier vertical.

            Crevette

La crevette accepte de nombreuses préparations. Dès qu'elle change de couleur, il faut tout de suite arrêter la cuisson car sinon, elle perd de son moelleux et commence à durcir.

La crevette nordique, la plus petite, ne supporte pas la grande chaleur ni une cuisson longue. Il suffit de la plonger dans une sauce chaude sur feu bas ou même hors du feu pour dévoiler toute sa finesse.

La crevette tigre, la plus grosse, est résistante et peut même accepter le barbecue.

 Classées dans la catégorie des "Décapodes Macroures", les crevettes sont des crustacés majeurs, animaux sveltes, au corps aplati latéralement dont il existe plus de 1500 espèces répandues dans toutes les mers tropicales et tempérées.

On les trouve en abondance auprès des côtes, mais certaines vivent aussi à de grandes profondeurs. Les espèces les plus communes sont la crevette grise, qui ne dépasse guère 6 cm, la crevette rose, ou bouquet, qui atteint 10 cm. Les espèces tropicales peuvent atteindre 60 cm.

            Escargot

Informations de base

Son nom provient du provençal, escaragol

Histoire

L'escargot aurait été dégusté par l'homme dès la préhistoire, de nombreuses coquilles ont été retrouvées dans les grottes de résidences des premiers hommes. On retrouve ensuite l'escargot dans l'alimentation des Romains et des Grecs dès le IVe siècle avant J.C. Apicius Marcus engraissait les escargots au lait pour les faire frire par la suite dans l'huile.

En France, au Moyen-âge, les escargots étaient stockés dans les couvents pour les ressortir lors des périodes de disette. Pendant la révolution, dans les ports charentais, les marins emmenaient des escargots dans des tonneaux, afin de les consommer comme de la viande fraîche. D'après certains auteurs les escargots Petit-Gris, vivants actuellement aux Antilles, seraient originaires de Charente, amenés de France par des navigateurs espagnols ou portugais.

L'élevage d'escargot, à proprement parler, a débuté au début du XXe siècle.

La cagouille, charmant gastéropode local


En Charente Maritime on ne dit pas « escargot », terme d’origine provençale, mais « cagouille » du nom du petit-gris qui fait le régal des gastronomes. Le « petit-gris » (Helix Apersa), aime le climat tempéré de la région du Grand Sud Ouest, mais c’est en Charente qu’il s’y sent le mieux. On le trouve dans les bordures des champs, murets, bois et haies. Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, le « petit-gris »mesure de 1,5 à 3 cm de diamètre. Il est résistant et deux fois plus prolifique que son cousin de Bourgogne. Cet escargot à la chair brune assez ferme a une saveur typique parfumée. Sa chair est très fine. A chacun sa recette, la plus connue l’accommode d’une sauce au vin. Il se consomme également cuit au court-bouillon, accommodé de beurre d’ail ou à la Charentaise mélangé à une farce.

            Gambas

Alors que la langoustine est une proche parente du homard, les crevettes et les gambas appartiennent toutes deux à la même famille.

Le terme espagnol "gambas" désigne la crevette rose "d'Algérie" pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique et de la Méditerranée. Cette dernière atteint une longueur de 15 à 20 cm. Par extension, on a également tendance à appeler "gambas" les autres grosses crevettes, à savoir la crevette "du Sénégal" ainsi que la crevette "Caramote".
Le terme "crevette" désigne les variétés qui ne dépassent pas 10 cm.


En brochettes, les gambas sont excellentes. On peut les sauter à l'ail et les flamber au cognac. Les crevettes sont exquises en salade, en feuilletés ou réduites en mousses.
Les cousines langoustines sont un ingrédient phare de la grande cuisine. Leur taille varie de 15 à 25 cm. Elles doivent avoir l'œil bien noir et être brillantes. On les aime "à la nage", servies avec leur court-bouillon ou cuisinées de mille autres façons.

Fiche de cuisine

Gambas flambées au Cognac.

Préparation : 15 mn Cuisson : 5 à 10 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) : 20 gambas |10 cl de cognac | herbes de Provence | huile d'olive | sel, poivre | safran.

Faire revenir les gambas dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, pendant 5 à 10 mn (cela dépend de leur grosseur), ajouter le safran, le sel et le poivre. Dans une casserole faire chauffer le cognac et le faire flamber.
Dresser les gambas sur une assiette, verser le flambage. Saupoudrer de persil.