Camping Le Mus de Loup allée de la ferme 17390 Ronce Les Bains / Tél: 05 46 36 31 17 - 06 19 38 70 46 / E-mail: lemusdeloup@wanadoo.fr

Les Poissons en Charente Maritime

Nos poissons et crustacés, à pêcher ou à savourer

La Charente-Maritime offre une large variété de poissons et de crustacés qui se développent dans un environnement propice. Les rivières calmes et profondes à l’intérieur, les côtes échancrées et leurs estuaires sont ainsi des lieux de pêche très appréciés. Et ici, de la mer à l’assiette, il n’y a qu’un pas.

 

Anguille

 
Informations générales Alevin


L'alevin d'anguille est une très jeune anguille de quelques semaines dont les chefs en ont fait un mets recherché.
Il remonte les cours d'eau pour grandir, parti auparavant de la Mer des Sargasses, au large de la Floride. Il ne mesure que 8 cm de long environ.

 

L'anguille Européenne

Elle possède un écocycle à la fois passionnant et mystérieux. En effet beaucoup de questions restent actuellement sans réponse à son sujet, particulièrement en ce qui concerne l'anguille "argentée". Elle naît au sud-est de la Floride, dans la mer des Sargasses entre mars et juillet. C'est sous une forme larvaire ressemblant à une feuille qu'elle voyagera jusqu'à notre plateau continental grâce aux courants du Gulf Stream après un périple d'environ 7 à 9 mois.

Pibale - C'est ainsi qu'on l'appelle au Pays Basque


Préparées à base de piment fort et de gousses d'ail grillées, elles sont servies bouillantes dans des poêlons de terre et représentent un des sommets de la gastronomie régionale. Vous ne pourrez les goûter qu'au printemps.

Angulas

Chaque plat a son époque et celui-ci n'échappe pas à la règle. Les meilleurs alevins sont ceux d'Aguinaga. On les achète généralement cuits. Quand ils viennent d'être pêchés, et son encore vivants, on les tue avec du tabac fort. Les alevins sont servis dans de petits plats en terre et constituent une nourriture riche et savoureuse. La recette est simple: dans un plat en terre, on fait frire un peu d'ail. On frotte contre le fond un piment fort, on ajoute les alevins et on laisse cuire à feu vif en remuant avec une cuillère de bois. Quand le plat commence à bouillir, on le retire et on sert aussitôt.

Bar

Informations générales

Espèces

Bar

▪ Dicentrarchus labrax

▪ Corps oblong, recouvert d'écailles, de couleur gris-bleu métallique sur le dos et gris-argent sur les flancs

▪ Taille courante: de 25 à 60-70 cm à l'âge adulte

▪ Pêché surtout dans le golfe de Gascogne, au Maroc et en Méditerranée.

Bar d'Amérique

Le bar d'Amérique est un poisson à chair maigre qui se prête bien à plusieurs modes de cuisson: grillé, braisé ou cuit au four. Sa peau est vert olive ou bleuâtre, et tend vers le noir sur le dos; plus pâle sur les flancs, ornés de 7 ou 8 bandes horizontales foncées; blanc argenté sur le ventre. Son poids peut atteindre 18,4 kg (40 lb).

Bar blanc

Le bar blanc vit généralement dans la mer et vient se reproduire en eau douce. Toutefois, certaines espèces restent en eau douce toute leur vie. Son dos est d'une teinte olive tirant sur le gris et son ventre, blanc argenté. Il peut atteindre une longueur de 56 cm (22 po), mais il mesure en moyenne 24 cm (9 po) et a un poids moyen de 450 g (1 lb), pouvant atteindre les 2,3 kg (5 lb).

Bar tacheté

▪ Dicentrarchus punctatus

▪ Autre appellation: Loubine

▪ Taille courante: de 30 a 60 cm.

▪ Pêché dans le golfe de Gascogne, au Sénégal et en Méditerranée

▪ Chair un peu moins fine que le Bar commun

Fiche culinaire

Pêché au chalut ou par de petits ligneurs côtiers, le bar sauvage possède une chair maigre, délicate, un goût subtil et très fin.

Le Bar est surtout apprécié au printemps alors qu'il se nourrit principalement de crabes de haute mer - sa chair prend alors un petit goût de crustacé fort agréable. 

▪ Poché entier non écaillé, juste salé et poivré dans une cocotte avec quelques algues ou morceau de varech

▪ Lever les filets et les servir une sauce de tomate crue concassée, ail, cerfeuil, persil, estragon, grains de coriandre et huile d'olive.

▪ En ceviche, mariné dans le jus de citron vert, une spécialité de l'État de Guerrero au Mexique

▪ Grillé sur feu de bois

Céteau

Informations générales

Le poisson du pêcheur

Dicologoglossa cuneata classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : soléidés. Caractères distinctifs :
Le céteau a un corps allongé. Le tracé de la ligne latérale présente un S anguleux dans la région postérodorsale de la tête. L'origine de la nageoire dorsale est située à l'aplomb du bord antérieur de l’œil dorsal.


Confusions possibles :

Le céteau est souvent confondu avec de jeunes soles. Il s'en distingue par son corps allongé, par l'origine de sa nageoire dorsale située à l'aplomb de l'œil dorsal et par le tracé en S de sa ligne latérale dans la région postérieure de la tête corps moins allongé, origine de la dorsale située en avant du bord antérieur de l'œil dorsal, tracé de la ligne latérale semi-circulaire chez les soles. Attention, le terme céteau est également utilisé pour la sole-perdrix. Le céteau, avec son corps allongé de coloration gris brunâtre, diffère de la sole perdrix moins allongée et présentant de larges bandes verticales foncées, certaines étant plus accusées au niveau des nageoires dorsale et anale. Maturité sexuelle :
Le céteau acquiert sa maturité sexuelle au cours de sa première année vers 14 cm. Taille maximale : 30 cm
Taille commune : 12-25 cm Taille minimale autorisée : non réglementée

Congre

Informations générales


Le congre se distingue de l'anguille par l'allongement de la nageoire dorsale qui commence au niveau des extrémités des nageoires pectorales. La peau est dépourvue d'écailles, recouverte d'un épais mucus. Sa tête est légèrement aplatie, et sa bouche présente une dentition fine, pointue et très coupante.

C'est un poisson complètement nocturne en eaux peu profondes dont la couleur varie selon l'habitat. Il est rare de rencontrer près du bord des spécimens de plus de 20 Kgs. Les plus gros adultes dépassent les 60 Kgs. En revanche, les jeunes Congres, (Fiélas), occupent une part importante de la faune en bordure côtière.

Daurade

Informations générales

Corps ovale et étroit. La peau de la dorade est couverte d’écailles assez grandes. Elle vit sur les fonds sableux à faible profondeur, soit 30 mètres maximum. En été, elle s'aventure jusque dans les ports et les étangs d’eau saumâtre. Taille courante de 20 à 50 cm.


Pêchée du golfe de Gascogne en Mauritanie et en Méditerranée.
Porte un croissant d'or comme une couronne entre les deux yeux.
Chair ferme, fine, juteuse. Au début de l'automne, les daurades se préparent à replonger dans les eaux profondes de l'hiver : elles sont grasses à souhait et c'est le meilleur temps pour les cuisiner.

Miracle en océan - dix-sept poissons ont droit désormais à l'appellation de dorade mais avec un « o » au lieu de « AU » et sont affublés d'un qualificatif: rose, grise, dentée, etc. de quoi en perdre son latin.

Question cuisine

▪ Rôtie au fenouil

▪ En sashimi

▪ Roger Vergé la propose rôtie au laurier avec une fondue d'orange et de citron à l'huile d'olive.

Merlu, Colin

Informations générales

Le merlu est un poisson long et effilé appartenant à la même famille que la morue. Il existe plusieurs variétés dont plusieurs sont désignées par leur couleur.

Valeurs nutritives par 100 g |Calories: 75 | Glucides: 0.5 g | Lipides: 0.9 g | Protéines: 18 g.
Riche en calcium, phosphore et potassium.

Bien acheter


Oeil franc, brillant, bombé, un corps raide et brillant et un ventre ferme. Evitez les ouïes roses ou les orbites enfoncées. Son odeur doit être fraîche rappelant la mer, sans aucune trace d'ammoniaque.

Vendu entier, en filet, en darne, frais, congelé, fumé, salé.

Bien préparer


Facile à préparer car il contient peu d'arêtes.

Si le poisson est acheté entier, l'ouvrir et le vider.

La tête du merlu est excellente pour faire les soupes de poisson.

Espèces

Merlu ou Colin de Paris


Merluccius merluccius
dit colinot ou merluchon lorsqu'il est petit.
Taille courante: de 30 cm à 1,10 m. Péché de la Norvège à la Mauritanie et en Méditerranée.
Abondant dons le golfe de Gascogne.
Chair fine et délicate.

 Merlu argenté


Apparenté à la morue
longueur: 24 à 35 cm; poids: 1 à 0,7 kg
corps plus allongé que celui des autres gades, mâchoire inférieure débordante
zones fortes: de Terre-Neuve à la Caroline du Sud (E.-U.)
période: toute l'année mais surtout de juin à novembre
chair maigre et blanche moins fine que celle de la morue et au goût plus prononcé

 Merlu blanc du Cap

 
Taille courante: de 30 à 80 cm.
Pêché ou large de l'Afrique du Sud.
Chair fine, un peu molle

 Merlu blanc du Chili


Taille courante: de 30 cm à 1 m.
Péché au large du Chili.
Chair fine

Bien cuisiner


Le merlu (ou colin) est un poisson maigre, assez rapide à préparer. On le cuit généralement à la poêle, et arrosé de beurre additionné de jus de citron.

Sa chair est épaisse et ferme, au goût délicat. Il se prête à toutes les préparations, qu'il soit cuit vapeur, poêlé, grillé... C'est un excellent poisson de remplacement pour toutes les recettes de morue.

Poché au court-bouillon, la cuisson doit être menée rapidement, sa chair fine et délicate est fragile et à tendance à "s'effeuiller".

Faire bouillir un peu d'eau avec du jus de citron et une pincée de sel; déposer le merlu dans l'eau bouillante et cuire 2 minutes. Retirer la casserole du feu et laisser le poisson dans son eau de cuisson jusqu'à la cuisson désirée.

Cuire en cocotte avec lamelles de lard, oignon, ail, vin blanc, thym, persil. Servir avec une réduction du fond de cuisson.

Toutes les sauces froides et chaudes lui conviennent, mayonnaise, sauce à base de yaourt, béchamel...

Bien savourer


Le Merlu comme en Pays Basque


La préparation la plus répandue au Pays Basque est celle qui est appelée «Koskera», à base de légumes (petits pois, asperges, etc.).

Firmin Arrambide, du restaurant Les Pyrénées, a un faible pour le merlu de ligne qui ne se compare en rien au merlu de chalut. C'est un poisson ferme aux flancs gri-bleu et dos noir qu'il fait simplement rôtir à l'ail et sert avec des palourdes dans une sauce verte.

En Espagne

Ce sont les pêcheurs, spécialement les Basques qui ont introduit le merlu dans la gastronomie espagnole. On le retrouve dans la casserole de pommes de terre (Galice), juste enfariné et poêlé èa l'huile d'olive, servi avec une sauce verte, poché au cidre avec des tomates et de la ciboule.

Plie ou carrelet

Informations générales


Taille: de 25 à 45 cm.
Chair fine et délicate.

Question cuisine

Le carrelet (ou plie) présente lorsqu'il est très frais des taches d'un orange vif sur sa peau brunâtre - l'autre face est gris nacré. Il est disponible toute l'année mais, pendant l'hiver, qui est sa période de reproduction, il est préférable de ne pas le consommer : plus maigre, il offre de moindres qualités gustatives et il est important de préserver l'espèce.

Couper les nageoire; fileter à plat tout en conservant la peau car la chair est très fragile

A cuire brièvement à l'huile d'olive

Pierre Gagnaire les poêle à l'huile d'olive et les sert sur un fond de crème de poireau relevés de basilic violet, de céleri-rave avec des échalotes sautées au beurre et des amandes.

Rouget

Informations générales

genre: mullus; famille des mullidés


Barbillons mentionniers qui lui ont valu le surnom de rouget barbet, de couleur brun verdâtre, il devient rouge après sa mort mais sa couleur peut changer en fonction de la situation, de l'heure ou de son humeur, il peut atteindre vingt centimètres; son corps est allongé, recouvert de larges écailles
il vit en petits groupes sur les fonds sablonneux, à partir de deux à trois mètres de profondeur cherchant de petits invertébrés dans le sable pour lui tenir lieu de repas, on le trouve surtout de septembre à mars, mais aussi le reste de l'année en moindre abondance

Question cuisine

La chair est fine et fragile, aussi attention à la fraîcheur si vous l'achetez.
L'œil doit être transparent, la couleur bien éclatante et brillante, la chair ferme
poisson très facile à digérer

Conseils culinaires de Stéphane Raimbault de L'Oasis

Tout le secret réside dans la cuisson. Il faut porter une attention particulière aux rougets qui ne supportent pas la moindre sur-cuisson.

Habillez les rougets - écaillez, évidez, étêtez. Si vous voulez les faire griller, les ouvrir par le ventre en laissant la queue telle que pour les sardines niçoises; n'oubliez pas ensuite de les épiler avant de les griller quelques minutes sur les deux faces.

Sardine

Informations générales

Sardina = poisson de Sardaigne


genre sardina; famille des clupéidés
longueur de 20 cm

Ce petit poisson voisin du hareng au dos bleu-vert, et au ventre argenté se retrouve dans les eaux de l'Atlantique et de la         Méditerranée et se déplace en banc, en surface, durant la belle saison.

Question cuisine

Sans écailles, elle se déguste juste grillée, nature, enrobée de chapelure ou poêlée avec des tomates et des oignons

Conservation: dans l'huile

Turbot

Informations générales 

Étymologie
son nom dérive de l'appellation ancienne scandinave "thornbutr"

C'est un poisson de fond au corps plat en forme de losange. Lorsqu'il a moins ou l'équivalent d'un mètre seulement, on le désigne sous le nom de turbotin
famille des scophtamidés; genre Psetta
Pêché de la Norvège au Maroc en Atlantique et Méditerranée

Bien cuisiner


Sa chair est maigre, ferme et très savoureuse. On peut le consommer entier comme une sole ou en filet.

Pierre Wynants de Bruxelles le sert en filets pochés à la vapeur, servi avec une crème de crevette montée au beurre, quelques dés de tomate et des lanières de blanc de poireau.